食物腐败通常是受到了真菌的侵染，包括新鲜水果的腐败，其实大多都是霉变表现。苹果的霉变，主要是由于青霉属真菌（如扩展青霉、展青霉）在苹果受损时乘虚而入，导致发霉腐烂，产生有毒代谢产物——展青霉素。展青霉素具有急性毒性、基因毒性、致畸性以及存在诱发癌症的可能性，对人体产生危害。